Aquí hay dos recetas otoñales de cerdo y manzanas de Bill St. John

Cerca de 8.000 variedades de manzanas crecen en huertos de todo el mundo. De las seis principales frutas de hueso y de árbol del mundo (excluidos los cítricos) (melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, pera y manzana), las manzanas son, con mucho, las más difundidas y prolíficas.

Sin embargo, en este país, los cocineros prácticamente limitan sus compras de manzanas a cinco tipos de manzanas: Gala, Red Delicious, Fuji, Honeycrisp y Granny Smith, en orden de popularidad.

Además, tendemos a cocinar las manzanas solo de manera dulce, como postres como pastel de manzana, manzana crujiente o buñuelos de manzana, o las comemos y bebemos “dulcemente”, como puré de manzana o sidra de manzana.

Una encuesta muy poco científica de los índices en mis libros de cocina publicados en Estados Unidos y en el extranjero muestra que las preparaciones dulces de manzanas superan en número a las saladas en al menos cinco a uno.

Sin embargo, visto históricamente, las preparaciones saladas que usan manzanas son muy anteriores, en realidad, prefiguran, las recetas dulces. Una de las recetas más antiguas del canon occidental, de Apicius (también conocida como “de re culinaria”, una colección de recetas que datan de los años 400) es un ragú de cerdo con “manzanas de Matian”. El título de la receta es “minutal matianum”, utilizando un nombre varietal del cultivador de manzanas, Matian, amigo de Julio César. Podríamos decir “carne de cerdo con manzanas Granny Smith” si quisiéramos invocar al hibridizador y nominador de esa manzana, una “Sra. Smith”, una abuela de Nueva Gales del Sur, Australia, que lanzó Granny Smiths al mundo en 1868.

Los antiguos romanos y los que vivían en Europa hasta la Edad Media trataban (además, nombraban) la manzana como un “vegetal”, cocinándola junto con varias carnes, especialmente cerdo y caza, o sirviendo manzanas cocidas y, a menudo, elaboradamente especiadas como su propio plato. junto con tubérculos cocidos y vegetales verdes.

Las manzanas eran un relleno favorito para muchas carnes, su acidez nativa servía como contraste para la riqueza y la grasa de las carnes. Encontrará tales recetas hasta los tiempos modernos en todo tipo de libros de cocina. En verdad, una de las preparaciones saladas de cerdo más comunes son las “chuletas de cerdo con manzanas”, una receta con innumerables vueltas de innumerables cocinas, la mayoría de ellas norteamericanas.

Aquí ofrezco dos recetas de carne de cerdo con manzana, ambas en español, así como una tercera de James Beard que usa manzanas para hacer crujiente, además de endulzar, un plato de repollo rojo estofado, una vez más, otra sabrosa preparación de manzanas.

Panceta o Paletilla de Cerdo Asado con Manzanas al Horno

Adaptado de “La comida de España”, Claudia Roden (HarperCollins, 2011). Del autor: “Con panceta de cerdo [or shoulder], la piel crujiente y las capas de grasa mantienen la carne deliciosamente suculenta mientras se cocina. Puedes cortar la grasa después de que se haya cocinado si quieres”. Sirve 6-8.

Ingredientes

4 libras de panceta o paleta de cerdo, sin grasa superflua, sin piel ni corteza

1-2 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharaditas de sal marina o kosher

8 manzanas pequeñas enteras (ver nota)

1 taza de sidra dura (o jugo de manzana o sidra)

Direcciones

1. Si usa una paleta de cerdo, pídale al carnicero que la coloque en forma de mariposa para que se asemeje a un trozo de panceta (o un libro grueso y abierto). Coloque la carne de cerdo sobre una rejilla en una asadera (si no tiene una rejilla, engrase la sartén con 1 cucharada de aceite de oliva). Espolvorea un lado de la carne de cerdo con 2 cucharaditas de sal, frotándola en cualquier corte o desgarro, especialmente si está en la corteza. Repita con otras 2 cucharaditas en el otro lado. Deje que la sal “actúe” sobre la carne durante 10 minutos.