Obtenga recetas para cocinar comidas saladas con manzanas

Obtenga recetas para cocinar comidas saladas con manzanas

Las recetas de manzana pueden implicar algo más que hornear un pastel. Los chefs opinan sobre cómo cocinar platos sabrosos con manzanas. (Foto: Getty Creative)

Las manzanas son el refrigerio perfecto para llevar y excelentes para ejecutar recetas de postres dulces como tarta de manzana y manzanas acarameladas. Sin embargo, la humilde manzana se pasa por alto en los platos salados. El chef Steve Parker de Black Tap Craft Burgers and Beer dice que es un error, debido a lo versátil que es realmente la fruta favorita del otoño.

Parker creció recogiendo manzanas cada septiembre. Aunque su familia hacía platos dulces, como pastel de manzana alemán, con las manzanas que recogían, su mamá y su tía usaban las manzanas para hacer platos salados. Uno de sus favoritos era el salteado de manzanas con sal, pimienta, hinojo, zanahorias y un poco de jugo de naranja.

Al diseñar el menú de otoño de Black Tap Craft Burger and Beer, Parker dice que quería incorporar nuevas ideas. Habiendo crecido con sabrosos platos de manzana, inmediatamente me vino a la mente crear uno nuevo. El resultado es la deliciosa ABJ Burger, cubierta con una mermelada de manzana que Parker describe como “brillante y picante”.

El chef Sydney Willcox, que crea menús para Restaurant Associates, también crea platos sabrosos con manzanas. Su favorito son los muslos de pollo estofados con manzana, chalota y mostaza, pero también le gusta agregar manzanas a platos como ensaladas de col rizada o arroz salvaje. Debido a que las manzanas son una fruta, explica Willcox, la mayoría asume que deben ir en dulces como pasteles. Pero Willcox cree que es importante no rehuir el uso de manzanas en formas nuevas y creativas.

Si bien las manzanas son ciertamente dulces, Willcox las incorpora en muchos platos porque contienen sabores dulces, ácidos y ligeramente amargos al mismo tiempo. Ella dice que estos sabores son tres de los cinco sabores que deben ser parte de cada comida, por lo que cualquier plato que involucre manzanas ya tendrá un equilibrio de sabores incorporado. Los otros dos sabores, sal y umami, son fáciles de agregar. La sal se puede incorporar fácilmente a cualquier plato de manzana agregando una pizca de sal, mantequilla o queso. Se puede agregar umami usando ingredientes como cebollas caramelizadas o carne de res.

El chef Katsuya Fukushima, copropietario del Grupo Daikaya, disfruta cocinar sabrosos platos con manzanas en casa. “Mi mamá me enseñó a rallar manzanas en mi curry”, dice. “Agrega un poco de dulzura, ya que el curry japonés es más dulce. También agrega acidez y frescura. También ayuda a espesar el curry. No se nota el sabor de las manzanas, pero lo realza y realmente marca la diferencia”.

“Es como agregar una pizca de sal al hornear galletas”, explica Fukushima, y ​​agrega que usar manzanas de esta manera abarca el significado de “kakushiaji”, un término japonés que significa “sabor oculto”.

¿Qué manzanas son mejores para una cocina sabrosa?

Es importante elegir el tipo adecuado de manzanas para platos salados. Willcox enfatiza que su manzana favorita para comer cruda o para hornear probablemente no sea la mejor opción para cocinar platos salados.

El tipo de manzana favorito de Parker para usar es la manzana Macoun, una mezcla de manzanas Macintosh y Jersey Black. Sin embargo, el Macoun solo está disponible durante ciertas épocas del año e incluso entonces no está ampliamente disponible. Willcox prefiere cocinar con manzanas Granny Smith porque mantienen bien su forma, son muy crujientes y no se vuelven blandas cuando se cocinan.

Si no tiene la suerte de encontrar manzanas Macoun, Parker dice que lo mejor es Honey Crisp, que tiene algo de acidez para equilibrar la dulzura natural de las manzanas. A Willcox también le gustan las manzanas Honey Crisp para cocinar con sabor porque son increíblemente crujientes y no tienen tanta acidez como otras variedades. Otra manzana que Parker recomienda es Fuji porque mantienen bien su forma, lo que las hace ideales para usar en albóndigas o manzanas caramelizadas para poner encima de salchichas.

Al buscar buenas manzanas para cocinar, Willcox recomienda buscar manzanas con una textura firme. “Las mejores manzanas serán pesadas para su tamaño”, dice.

Parker dice que es “un purista en lo que respecta a las manzanas”, y señala que, dejando de lado los problemas de salud, los pesticidas cambian el sabor de la fruta. Por esa razón, insiste en que todas las ubicaciones de Black Tap Burgers and Beer usen manzanas orgánicas sin filtrar, incluso para platos donde se desechan las pieles de manzana.

Cómo preparar manzanas para recetas saladas

Para preparar manzanas para la cocina salada, Willcox comienza pelándolas, porque la piel de las manzanas puede volverse coriácea y difícil de masticar después de cocinarlas. Si bien no tiene nada de malo picar manzanas, comparte uno de sus secretos con Yahoo Life: “Usa un rallador de queso”, dice. “Es mucho más fácil”.

Willcox ralla sus manzanas sobre un recipiente forrado con una toalla. Luego, recoge las manzanas ralladas en la toalla y exprime el exceso de jugo para que las manzanas estén un poco más secas, lo que las hace mejores para cocinar. “Puedes mezclar el jugo con un poco de Prosecco para hacer jugo de manzana para adultos”, sugiere, “o puedes beber el jugo solo o guardarlo para cocinar”.

Más formas de usar las manzanas

Tanto Parker como Willcox usan manzanas para cocinar de diversas maneras.

A Parker le gusta usarlos como parte de un glaseado para chuletas de cerdo, como emulsionante en aderezos para reemplazar el aceite y agregar sabor, como chips de manzana seca en ensaladas para agregar sabor y textura y en albóndigas para agregar crujiente.

Las manzanas pueden dar una gran sorpresa en los platos tradicionales según Willcox. Ella recomienda reemplazar los tomates con manzanas en los sándwiches de queso a la parrilla o encima de las hamburguesas, si puede asar las manzanas para agregar aún más sabor. También agrega manzanas a su relleno de acción de gracias para agregar más crujiente, así como sabores dulces y salados adicionales.

Willcox dice que, aunque las manzanas a menudo se combinan con carne de res, el sabor a manzana puede verse abrumado por los sabores más fuertes de la carne. Sin embargo, las manzanas aún pueden ser una buena opción para los platos de carne porque agregan un buen crujido y textura, así como un sutil equilibrio de sabores. Para resaltar más el sabor de las manzanas, recomienda hacer albóndigas con pollo, pavo, cerdo o ternera. Las albóndigas de pavo hechas con manzanas y los ingredientes tradicionales del relleno de Acción de Gracias de hinojo, apio, salvia o romero constituyen un fantástico plato alternativo de Acción de Gracias, especialmente si se sirven con mermelada de arándanos. También le gusta combinar manzanas con casi cualquier tipo de queso, mostaza integral o Dijon y rábano picante.

Qué servir con platos salados de manzana

Parker recomienda combinar la mayoría de los sabrosos platos de manzana con una cerveza IPA. “El sabor agradable, crujiente y fresco va muy bien”, dice.

Si no te gusta la cerveza, Willcox recomienda beber cualquier cosa con burbujas. También cree que un bourbon o whisky añejo funciona bien con platos sabrosos de manzana porque resalta el sabor caramelizado de las manzanas.

En cuanto a las guarniciones, Willcox cree que las batatas fritas son el acompañamiento perfecto para los sabrosos platos de manzana porque combinan con el sabor dulce de las manzanas. Y, Willcox creció comiendo arroz con azafrán, y agregó que le encanta la forma en que el “sabor cálido que no es dulce” del azafrán resalta el sabor de las manzanas.

¿Listo para cocinar con manzanas? Tanto Parker como Willcox comparten su receta de manzana favorita con Yahoo Life.

Muslos de pollo estofados con manzana, chalota y mostaza

Cortesía del chef Sydney Willcox, Restaurant Associates

(Foto: Sídney Willcox)

(Foto: Sídney Willcox)

Para 4 personas

Ingredientes:

  • 2-3 cucharadas de aceite de semilla de uva, vegetal o de girasol

  • 1 ½ libras de muslos de pollo, deshuesados ​​y sin piel

  • Sal kosher y pimienta recién molida

  • 3 chalotes, pelados y cortados en cuartos a lo largo

  • 1 chirivía, pelada y cortada en cubitos

  • 2 manzanas heirloom, en cuñas

  • 2 dientes de ajo, picados

  • 1 cucharada de tomillo fresco o hojas de salvia picadas

  • ¼ de cucharadita de semillas de alcaravea (opcional)

  • ⅓ taza de brandy o vino blanco

  • 1 taza de caldo de pollo

  • 3 cucharadas de mostaza integral

  • 1 cucharada de mostaza Dijon

  • 2 cucharadita de miel

  • Un puñado de cebollín o perejil picado, para decorar

Instrucciones:

1. Coloque un horno holandés grande a fuego alto y agregue una capa delgada de aceite. Seque el pollo con toallas de papel y sazone generosamente con sal y pimienta. Cuando la sartén comience a humear, agregue con cuidado el pollo, asegurándose de no abarrotar la sartén (cocine en lotes si es necesario). Dorar hasta que esté profundamente dorado, unos 4-5 minutos, luego voltear para dorar el otro lado. Retire el pollo a un plato y reserve; deseche con cuidado todo excepto una fina capa de grasa.

2. Reduzca el fuego a medio-alto y agregue los chalotes y la chirivía; cocina hasta que estén ligeramente doradas, unos 4 minutos. Agregue las manzanas y continúe cocinando hasta que estén doradas y caramelizadas, aproximadamente 4-5 minutos. Agregue ajo, tomillo o salvia, semillas de alcaravea (si las usa) y unas pizcas de sal y pimienta. Cocine hasta que esté aromático, 1-2 minutos.

3. Desglase la sartén agregando el brandy o el vino y raspando el fondo de la sartén para levantar las partes doradas. Agrega el caldo de pollo, tanto las mostazas como la miel; revuelva bien para combinar. Regrese el pollo a la sartén y los jugos de su plato de reposo. Llevar a ebullición baja e inmediatamente reducir a fuego lento. Coloque la tapa sobre la sartén ligeramente hacia un lado para permitir una pequeña abertura para que escape el vapor. Cocine a fuego lento hasta que el pollo esté completamente cocido, leyendo a una temperatura interna de 175 F, aproximadamente 20-30 minutos (los muslos de pollo se benefician de una ligera sobrecocción para alentar a que el tejido conectivo se descomponga y se vuelva más tierno).

4. Retire la tapa y transfiera el pollo a un plato hondo. Lleve la salsa a ebullición baja y reduzca hasta que espese un poco, alrededor de 4-6 minutos; pruebe y ajuste la sazón, agregando más sal o pimienta, mostaza o miel, según lo desee. Vierta la salsa sobre el pollo y decore con cebollino o perejil.

Receta de mermelada de mantequilla de manzana

Cortesía del chef Steve Parker, Black Tap Craft Burger and Beer

(Foto: Steve Parker)

(Foto: Steve Parker)

Esta mermelada de mantequilla de manzana se usa para cubrir la hamburguesa ABJ: una hamburguesa de pavo molida con Gouda, mermelada de mantequilla de manzana con chile, chalotes crujientes, berros y alioli de mostaza y ajo del país. Haz el tuyo propio para un aderezo de hamburguesa de otoño con manzana.

Ingredientes:

  • 2 tazas de mantequilla de manzana

  • 3 ½ libras de manzanas, sin corazón y cortadas en cubitos

  • 3 tazas de agua

  • 7 ½ tazas de azúcar blanca

  • ½ cucharadita de mantequilla

  • 1 paquete (2 onzas) de pectina de fruta en polvo

  • 2 cucharadas de chile chipotle en polvo

  • 2 cucharadas de jugo de limón

Instrucciones:

1. Coloque las manzanas en una olla grande; cubra con agua. Llevar a hervir; reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento hasta que las manzanas estén ligeramente tiernas, aproximadamente 5 minutos. Triture las manzanas cocidas y cocine a fuego lento durante 5 minutos más.

2. Transfiera las manzanas trituradas a un colador o gasa. Deje escurrir en un recipiente hasta que todo el líquido se haya drenado, presionando suavemente para que suelte todo el jugo. Mida 5 tazas de jugo de manzana, agregue agua si es necesario para obtener la cantidad exacta. Revuelva el azúcar en el jugo; agregue mantequilla para reducir la formación de espuma. Agregue 2 tazas de mantequilla de manzana y chile en polvo

3. Lleve la mezcla de jugo a ebullición, revolviendo constantemente. (mezcle la pectina con 2 cucharadas de jugo de limón en un recipiente para mezclar) Agregue la mezcla de pectina/jugo de limón y hierva durante exactamente 1 minuto para disolver la pectina, revolviendo constantemente. Retírelo del calor. Retire el exceso de espuma con una cuchara de metal.

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