Hace 12 bollos grandes
Esta receta es nuestra adaptación de los abundantes bollos de col rizada y queso creados por Briana Holt, de Tandem Coffee + Bakery en Portland, Maine. Ya sea lacinato (también llamado dinosaurio o col rizada toscana) o la col rizada funcionará; necesitará un racimo de tamaño promedio para obtener la cantidad de hojas picadas y sin tallo para la receta.
El suero de leche y la mantequilla deben permanecer fríos antes de su uso; mantenerlos fríos ayuda a garantizar que la masa se mantenga manejable y no se vuelva demasiado blanda durante la formación.
Y, cuando gire las bandejas para hornear a la mitad del tiempo de cocción, trabaje rápidamente para que el horno no pierda demasiado calor.
½ taza (80 gramos) de grosellas secas
4 tazas (87 gramos) de col rizada o lacinato sin tallo y picada finamente (ver nota al pie)
1 cucharada de jugo de limón
3½ tazas (455 gramos) de harina para todo uso y más para espolvorear
¼ de taza (50 gramos) de azúcar blanca
4 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1¼ cucharaditas de sal de mesa
2 cucharaditas de pimienta negra molida
16 cucharadas (2 barras) de mantequilla salada, cortada en trozos de ½ pulgada y enfriada
4 onzas (1 taza) de queso cheddar fuerte o extra fuerte, cortado en cubos de ¼ de pulgada
½ onza (¼ taza) de queso pecorino romano finamente rallado
1½ tazas de suero de leche frío
1 huevo grande, batido
¼ taza de semillas de girasol crudas y sin cáscara
Caliente el horno a 375 grados con las rejillas en las posiciones media superior e inferior. Cubra 2 bandejas para hornear con borde con pergamino de cocina. En un tazón pequeño apto para microondas, mezcle las grosellas y 2 cucharadas de agua. Calentar en el microondas destapado a temperatura alta hasta que esté tibio y regordete, unos 30 segundos; dejar de lado. En un tazón mediano, mezcle la col rizada y el jugo de limón; dejar de lado. En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y la pimienta.
En un procesador de alimentos, agregue aproximadamente la mitad de la mezcla de harina y esparza toda la mantequilla por encima. Pulse hasta que la mantequilla esté en trozos ligeramente más grandes que los guisantes, de 10 a 12 pulsos. Transfiera al tazón con la mezcla de harina restante. Agregue las pasas de Corinto y cualquier líquido restante, y el queso cheddar, el pecorino y la col rizada. Mezcle con las manos hasta que esté bien combinado. Agregue aproximadamente ‚ del suero de leche y revuelva solo unas cuantas veces con las manos, asegurándose de raspar el fondo del tazón, hasta que se absorba el líquido. Agregue el suero de leche restante en 2 adiciones más, revolviendo después de cada una. Después de la adición final de suero de leche, revuelva hasta que no queden trozos secos y harinosos. La mezcla será bastante desmenuzable y no formará una masa cohesiva.
Espolvorea ligeramente la encimera con harina, voltea la mezcla sobre ella y luego revuélvela por última vez. Divídalo en 2 pilas iguales, juntando cada una en un montículo, luego amase brevemente cada montículo; está bien si la mezcla todavía se desmorona un poco. Reúna cada montículo en una bola, luego presione firmemente en un disco cohesivo de 5 pulgadas de aproximadamente 1½ pulgadas de grosor. Con un cuchillo de chef, corte cada disco en 6 gajos. Coloque 6 cuñas en cada bandeja para hornear preparada, espaciadas uniformemente. Cepille la parte superior con el huevo batido, luego espolvoree con las semillas de girasol, presionando ligeramente para que se adhieran.
Hornee hasta que los bollos estén dorados, de 30 a 35 minutos, cambiando y girando las bandejas para hornear a la mitad. Enfríe en las bandejas para hornear sobre rejillas de alambre durante 5 minutos, luego transfiéralo directamente a una rejilla y enfríe durante al menos otros 5 minutos. Servir tibio o a temperatura ambiente.
Panes planos de sémola marroquí (Harcha)
Rinde 8 panes pequeños
Pueden ser dulces (juntos con mermelada o mantequilla de miel) o salados (juntos con un estofado de ternera). Independientemente de cómo se sirva, la harcha se come mejor tibia, directamente de la sartén, aunque se puede preparar con un día de anticipación y recalentar en una bandeja para hornear en un horno tibio. Para crear más área de superficie para enmantequillar, divida las rondas en dos.
La sémola remojada no debe reposar por más de 10 minutos, de lo contrario la mezcla no estará lo suficientemente caliente para derretir la mantequilla.
1½ tazas (256 gramos) de harina de sémola, cantidad dividida
½ cucharadita de levadura en polvo
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de azúcar blanca
1½ cucharaditas de sal kosher
4 cucharadas (½ barra) de mantequilla salada, cortada en 8 piezas y enfriada
¼ taza de leche entera, yogur natural
En un tazón pequeño, mezcle ¼ de taza (43 gramos) de la sémola con el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Dejar de lado. En un tazón grande, mezcle las 1¼ tazas (213 gramos) restantes de sémola, el azúcar y la sal. Agregue ¾ de taza de agua hirviendo y mezcle con un tenedor hasta que se humedezca uniformemente. Deje reposar durante 10 minutos. Mientras tanto, cubra una bandeja para hornear con pergamino de cocina y rocíe con aceite en aerosol.
A la sémola humedecida, agregue la mantequilla y mezcle con el tenedor hasta que quede suave. Agregue el yogur y revuelva hasta que esté combinado, luego agregue la mezcla de polvo de hornear y sémola. Reúna la masa en una masa suave en el tazón.
Pellizque aproximadamente 1 cucharada de la masa y déjela a un lado para probar el calor de la sartén antes de cocinarla. Divida la masa restante en 8 porciones y sepárelas uniformemente en la bandeja para hornear preparada. Usando su mano, aplane suavemente cada uno en una ronda de aproximadamente 3½ pulgadas de diámetro y ¼ de pulgada de grosor. Refrigere sin tapar hasta que esté ligeramente firme, aproximadamente 5 minutos.
Mientras tanto, caliente una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio durante unos 3 minutos. Para probar si la sartén está lo suficientemente caliente, agregue el poco de masa reservado; debe volverse marrón dorado en aproximadamente 1 minuto. Retire y deseche la pieza de prueba. Usando sus manos, transfiera 4 rondas de masa a la sartén y cocine hasta que estén doradas y ligeramente infladas, aproximadamente 2 minutos. Voltee y cocine hasta que estén doradas en los segundos lados, aproximadamente otros 2 minutos. Transfiera a un plato y cubra con una toalla de cocina. Repita con las 4 rondas restantes.
Pan de semillas de amapola
Hace un pan de 1¾ libras
El pan se puede hornear con un día de anticipación. Si ese es tu plan, no hagas ni apliques el glaseado. Envuelva bien el pan sin glasear enfriado en plástico y guárdelo a temperatura ambiente. Aproximadamente 30 minutos antes de servir, haga el glaseado y rocíelo.
Asegúrese de usar mantequilla a temperatura ambiente para esta receta; si está frío y firme, no se incorporará correctamente a la masa.
Para procesar las semillas, no use un procesador de alimentos, ya que no se romperán; un molinillo de café eléctrico dedicado a la molienda de especias es la mejor herramienta para la tarea.
Se debe usar un cuchillo afilado para pelar o trinchar para cortar el pan antes de hornearlo. Evite usar un cuchillo de sierra, ya que la hoja tirará de la masa y hará cortes irregulares.
1¼ tazas de leche entera
1/3 taza de miel
2 cucharadas de ralladura de limón, más 4 cucharaditas de jugo de limón
1 huevo grande
1½ cucharaditas de levadura instantánea
1 cucharadita de extracto de vainilla
2½ tazas (325 gramos) de harina para todo uso, y más según sea necesario
1¼ cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida
6 cucharadas (¾ barra) de mantequilla salada, cortada en 6 piezas, temperatura ambiente
1 taza de semillas de amapola
1/3 taza de azúcar blanca
2/3 taza de azúcar en polvo
En una cacerola mediana, combine la leche, la miel y la ralladura de limón. Caliente a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la miel se disuelva y la mezcla esté tibia al tacto, aproximadamente 2 minutos; no cocine a fuego lento. Fuera del fuego, mida ¾ de taza de la mezcla en el tazón de una batidora de pie; dejar el resto en la cacerola y reservar. Rocíe un tazón grande con aceite en aerosol y reserve.
En el tazón de la batidora, mezcle el huevo, la levadura y la vainilla. Agregue la harina y 1 cucharadita de sal. Mezcle con el gancho para masa a velocidad baja hasta que se forme una masa uniformemente humedecida, aproximadamente 2 minutos; la masa debe estar pegajosa al tacto, pero no debe adherirse a los lados del recipiente. Si la masa se siente demasiado húmeda, amase más harina 1 cucharada a la vez. Aumente a medio y agregue la mantequilla 1 pieza a la vez, mezclando hasta que esté completamente incorporada después de cada una; si la mantequilla se pega al tazón, raspe los lados. Después de agregar toda la mantequilla, continúe mezclando hasta que la masa esté suave y sedosa, aproximadamente 2 minutos. Transfiera al tazón preparado, cubra con una envoltura de plástico y deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que la masa duplique su tamaño, de 1½ a 2 horas.
Mientras tanto, con un molinillo de especias eléctrico, procese las semillas de amapola en 3 lotes, moliendo hasta que estén finas y en polvo, unos 15 segundos; agregue cada lote a la mezcla de leche restante en la cacerola. Agregue el azúcar blanco y el ¼ de cucharadita de sal restante, luego coloque la sartén a fuego medio y cocine, revolviendo ocasionalmente con una espátula de silicona, hasta que hierva a fuego lento y esté lo suficientemente espeso como para que la espátula deje un rastro claro cuando pase por el centro, de 3 a 5 minutos. . Transfiera a un tazón mediano y deje enfriar a temperatura ambiente; la mezcla seguirá espesándose a medida que se enfría.
Cuando la masa haya duplicado su tamaño, caliente el horno a 325 grados con la rejilla en la posición media. Cubra una bandeja para hornear con pergamino de cocina.
En un mostrador espolvoreado generosamente con harina, use un rodillo para estirar la masa hasta obtener un cuadrado de 12 pulgadas y aproximadamente 3/8 de pulgada de grosor. Extienda el relleno de semillas de amapola en una capa uniforme sobre la masa, dejando un borde de ½ pulgada a lo largo de todos los bordes. Comenzando con el lado más cercano a usted, enrolle la masa en un cilindro apretado; pellizcar la costura para sellar. Transfiera la costura hacia abajo a la bandeja para hornear preparada. Pellizque los extremos abiertos para sellar, luego meta las costuras pellizcadas debajo. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje crecer en un lugar sin corrientes de aire hasta que casi duplique su volumen, aproximadamente 30 minutos.
Usando un cuchillo de cocina afilado y comenzando en el centro del pan, haga un corte diagonal poco profundo, de aproximadamente 4 pulgadas de largo; corte la capa más externa de masa para revelar el relleno justo debajo. Haga 2 cortes espaciados más uniformemente a cada lado del centro, para un total de 5 cortes. Hornee hasta que el pan esté dorado, de 35 a 45 minutos; si tiene un termómetro instantáneo, el centro del pan debe alcanzar los 200 grados. Deje enfriar completamente en la bandeja para hornear sobre una rejilla, al menos 1 hora.
En un tazón pequeño, mezcle el azúcar en polvo y el jugo de limón. Rocíe el glaseado sobre el pan. Dejar secar durante unos 30 minutos.
Christopher Kimball es el fundador de Milk Street, hogar de una revista, escuela y programas de radio y televisión. Los lectores de Globe obtienen 12 semanas de acceso digital completo, más dos números de la revista impresa Milk Street, por solo $1. Vaya a 177milkstreet.com/globe. Envíe sus comentarios a magazine@globe.com.
